La tomate
C'est le régal des gourmands. Ecarlate, mûre et charnue, ronde, oblongue ou côtelée, la tomate est notre deuxième légume préféré. Chaque ménage en consomme plus de 12 kilos par an.
La plupart du temps, hélas, nous mangeons des tomates cueillies immatures en France, au Maroc, en Espagne, matraquées par un transport glacial ou un séjour dans le frigo des marchands et grandes surfaces. Un traitement qui leur ôte toute saveur à notre chère tomate.
L'idéal, en saison, consiste à se fournir à l'un des marchés fréquentés par les propriétaires de jardins privés. Là, on dispose de tomates mûres, fraîchement cueillies et savoureuses. A moins de les cultiver chez soi, ce qui est évidemment encore mieux et plus naturel, les plants de tomates s'obtiennent en faisant germer des graines diposées individuellement dans un petit pot rempli de terreau. Le repiquage des pieds se fera après les gelées de préférence. La pratique d'une culture saine et sans apports de produits chimiques vous apportera des fruits de qualité bio.
Il existe près de cinquante variétés de tomates cultivées en France. De nombreuses catégories hybrides, sont produites de février à novembre. Leur durée de commercialisation est courte (de 3 à 10 ans). Les professionnels classent les tomates en 6 grandes catégories passant sous silence les variétés et leurs caractéristiques gustatives.
- La tomate à farcir, de calibre important (plus de 82 mm),
- La tomate ronde en vrac, base des salades,
- La tomate cocktail, plus petite (de 37 à 47 mm), à grignoter ou pour décorer les plats,
- La tomate en grappe, dont les fruits vendus avec leur tige, continuent à mûrir (idéale pour la salade),
- La tomate cerise,
- La tomate allongée, de type olivette (roma), qui se prête aux coulis et aux sauces.
Rien n'interdit, en saison, de rechercher les variétés savoureuses :
montfavet, marmande, coeur-de-boeuf, noire de crimée… Et l'on peut toujours demander à goûter. Les fruits seront choisis mûrs, bien rouges, fermes et brillants, sans rides ni crevasses et au pédoncule parfumé.
En conserves, les aliments acides comme les tomates ne sont généralement vecteurs ni du botulisme ni des toxines responsables d'intoxications sévères : leur acidité prévient la production de substances pathogènes. Utilisez plutôt la stérilisation et respectez les temps de cuisson afin de détruire des germes éventuels. Ne remplissez pas totalement les pots : un peu de liquide pourrai s'échaper et empêcher leur bonne fermeture. Et vous voilà paré pour manger des tomates en plein hiver.
Et pour finir une citation :
Ajouter de la tomate et de l'origan, ça devient italien ;
du vin et de l'estragon, ça devient français ;
du citron et de la cannelle, ça devient grec ;
de la sauce de soja, ça devient chinois ;
ajouter de l'ail, ça devient bon !
Alice May Brock